朋友和一個(gè)小老板在路邊閑聊，這個(gè)小老板談及如今的生意，感慨頗多，他曾經(jīng)輝煌過(guò)，于蘭州拉面最紅的時(shí)候在鬧市口開(kāi)了家拉面館，日進(jìn)斗金，后來(lái)卻不做了，朋友心存疑慮地問(wèn)他為什么。

    “現在的人賊呢！”老板說(shuō)，“我當時(shí)雇了個(gè)會(huì )做拉面的師傅，但在工資上總也談不攏。”

    “開(kāi)始的時(shí)候為了調動(dòng)他的積極性我們是按銷(xiāo)售量分成的，一碗面給他5毛的提成，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間，他發(fā)現客人越多他的收入也越多，這樣一來(lái)他就在每碗里放超量的牛肉來(lái)吸引回頭客”，“一碗面才四塊，本來(lái)就靠個(gè)薄利多銷(xiāo)，他每碗多放幾片牛肉我還賺哪門(mén)子??！”

    “后來(lái)看看這樣不行，錢(qián)全被他賺去了！就換了種分配方式，給他每月發(fā)固定工資，工資給高點(diǎn)也無(wú)所謂，這樣他不至于多加牛肉了吧？因為客多客少和他的收入沒(méi)關(guān)系。”

    “但你猜怎么著(zhù)？”老板有點(diǎn)激動(dòng)了，“他在每碗里都少放許多牛肉，把客人都趕走了！”“這是為什么？”朋友激動(dòng)的問(wèn)到，“牛肉的分量少，顧客就不滿(mǎn)意，回頭客就少，生意肯定就清淡，他（大師傅）才不管你賺不賺錢(qián)呢，他拿固定的工錢(qián)巴不得你天天沒(méi)客人才清閑呢！”

    ??！結果一個(gè)很好的項目因為管理不善而黯然退出市場(chǎng)，盡管被管理者只有一個(gè)。

    當大家討論這個(gè)話(huà)題的時(shí)候，先是拍案叫絕，繼而沉思，時(shí)而悲憤，時(shí)而慷慨陳辭。

    下面是一個(gè)博士，一個(gè)研究生，和一個(gè)MBA對這個(gè)問(wèn)題的激辯。

    1.首先考慮將小老板所用兩種方案進(jìn)行折中，即：底薪加提成的方法，提成根據每碗的利潤分配。這樣既可以防止他少放牛肉，又能防止他瘋狂地多放牛肉。

    2.后來(lái)又想到這一條是有條件的。問(wèn)題是每碗的利潤界定后怎么個(gè)分配法？一碗面能掙多少是瞞不過(guò)大師傅的，如果不能讓雙方的利益在某個(gè)點(diǎn)達到平衡，一切又會(huì )回復原樣。而要達到所說(shuō)的那種平衡涉及到一個(gè)復雜的相關(guān)函數問(wèn)題，說(shuō)不定還要用到博弈論。

    3.把面館承包給大師傅，老板拿了提成后回家養花弄鳥(niǎo)去。當然，提出這個(gè)方案后他們都有過(guò)短暫的臉紅，再否定！

    4.然后他們談到了企業(yè)文化、正義、道德、人性，并一致認為：管理學(xué)博大精深，成為一個(gè)優(yōu)秀的管理者非得經(jīng)過(guò)百般磨練方能修得正果，再先進(jìn)的管理理論也有不適用的時(shí)候。

    是啊，就這個(gè)小小牛肉面的故事，卻反映出了一個(gè)小企業(yè)管理中的種種問(wèn)題。

    首先就是一個(gè)關(guān)于大師傅激勵的問(wèn)題?？梢栽O計一個(gè)激勵機制，就是在定額約束下的銷(xiāo)量或利潤累積獎勵。

    根據每碗面的顧客可接受效用制訂一個(gè)材料定額，大師傅的工資還是按照銷(xiāo)售量提成，但是前提是月度的材料消耗不得偏離定額太多，例如允許波動(dòng)幅度為20%，否則只有基本工資。

    或者說(shuō)每碗面規定需要添加的牛肉克數，一批牛肉的總量是固定的，拉面的賣(mài)出量是可以計算的，多少碗面放多少斤牛肉限定住了，哪個(gè)加牛肉的要敢多加或者少加，工資就對不起了。

    還是底薪加提成工資，老板自己心里得算清楚一碗面的成本是多少？利潤是多少？如果牛肉放多了，客戶(hù)多了，以牛肉最大量為定量，以面條量為變量，控制一下放面條的多少使自己還有利潤可賺，這個(gè)就得有一個(gè)取值的過(guò)程了！

    雖然現在都講公司效益與員工利益進(jìn)行掛鉤，股權分配是個(gè)好法子，但對于一個(gè)小店，搞什么股權激勵，有點(diǎn)不切實(shí)際了。

    其次，飯店也是制造，必須有工作程序、定額消耗以及制度規范，可以沒(méi)有書(shū)面東西，但老板必須心中有數才行。

    對這個(gè)小老板的拉面店來(lái)說(shuō)，其實(shí)就是師傅以技術(shù)入股的方式和老板利潤分配，大家都雙贏(yíng)。兩個(gè)人合伙做，費用兩個(gè)人攤，進(jìn)行規劃化管理。

    在工作程序上：比如制訂sop（SOP是StandardOperationProcedure三個(gè)單詞中首字母的大寫(xiě)，即標準作業(yè)程序，就是將某一事件的標準操作步驟和要求以統一的格式描述出來(lái)，用來(lái)指導和規范日常的工作），包括面條的量，水的量，肉的量等bom（物料清單）明確規定，制造方法、工藝也請大師傅標準化；在定額消耗上，也與上述的激勵密切相聯(lián)；薪水報酬上：參考社會(huì )上的平均工資和本店的盈利水平，結合師傅的勞動(dòng)量、勞動(dòng)結果（營(yíng)業(yè)額的增加降低、顧客的反饋等）進(jìn)行綜合評定。

    此外，將復雜的事情簡(jiǎn)單化：老板娘放牛肉不就得了？關(guān)鍵的資源一定要掌握在關(guān)鍵的人手里！關(guān)鍵資源才是最重要的。

    老板掌握了店面的所有權，才可能有大師傅為他打工；老板娘掌握了牛肉的分發(fā)權，才有可能防止材料的浪費和濫用。不過(guò)，老板還應該再掌握大師傅這一核心的人力資源，怎么掌握還是一個(gè)難題……唉，人力資源……而且，作為小規模店鋪，老板要熟悉每一個(gè)環(huán)節，才能做好管理。

    如果牛肉拉面老板很熟悉牛肉面的制作，師傅也不敢亂來(lái)。有效的經(jīng)營(yíng)監督就是這樣。

    另外，任何工作除了要有監督、控制，其余的事情都可以通過(guò)溝通來(lái)解決。

    本例中沒(méi)有一種好的辦法能一勞永逸地解決分配問(wèn)題，在這種作坊式的小企業(yè)里，老板與員工每天有大量時(shí)間接觸，關(guān)系是否和諧非常重要。惟有靠小老板良好的個(gè)人魅力并善待下屬，才會(huì )讓大師傅內心產(chǎn)生歸屬感及滿(mǎn)足感，積極工作努力為老板創(chuàng )造利潤，到那時(shí)候牛肉的多少就不成麻煩了。

    通過(guò)以上的分析，拉面館老板應借鑒以下方法來(lái)進(jìn)行管理：

    1.底薪加提成，提高積極性；

    2.不能把全線(xiàn)流程的權利都下放給大師傅，比如加牛肉；

    3.建立有效的制度，包括獎賞和懲罰，制度根據顧客的滿(mǎn)意程度和利潤來(lái)建立；

    4.大師傅的工資提成不能只和銷(xiāo)量掛鉤，應該和老板的利潤掛鉤，比如一碗面中老板利潤的30%是大師傅的利潤；

    5.有效的溝通、激勵，平時(shí)給大師傅精神的獎勵，讓大師傅認為自己也是面館的主人。

    你是不是已經(jīng)開(kāi)始沉思了呢？現在大家肯定也會(huì )有一些不一樣的想法和感受了，進(jìn)入論壇分享你的觀(guān)點(diǎn)，和大家一起討論吧。